L’histoire du chocolat
Le chocolat fut découvert par les Espagnols en 1519 quand Hernán Cortés, débarquant au Mexique, se vit offrir en cadeau de bienvenue la boisson locale préférée : le « Tchocoatl. »
Le chocolat était consommé par les Aztèques sous forme d’un breuvage rituel pimenté, élaboré à partir de pâte de cacao râpée, mélangée à de l’eau, parfumée à la vanille, agrémentée de diverses autres épices et épaissie avec de la farine de maïs.
Le cacao était déjà cultivé par les Olmèques et les Mayas qui en utilisaient les fèves comme monnaie d’échange ainsi que pour le paiement de l’impôt ! Les Espagnols eurent l’idée d’incorporer du sucre de canne au cacao, dont ils développèrent rapidement la culture dans les régions tropicales d’Amérique Centrale et du Sud, et dans les Caraïbes.
Les premières fèves de cacao furent ramenées en Espagne dès le retour d’Hernán Cortés dans la Péninsule en 1528, mais des arrivages réguliers en provenance du Mexique ne commencèrent à être débarqués à Séville qu’à la fin du XVIe siècle et ce ne fut véritablement qu’au début du XVIIe siècle que le chocolat devint peu à peu une « passion obsessionnelle » de la vie quotidienne espagnole.
L’Espagne garda jalousement le monopole de l’importation du cacao en Europe et le secret de la fabrication du chocolat. Mais, dès le milieu du XVIIe siècle, les Hollandais, puis les Anglais et les Français se mirent aussi à importer des fèves de cacao.
Selon toute vraisemblance, ce fut le mariage, célébré en 1615, de l’infante Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, et de Louis XIII qui contribua à l’introduction du chocolat à la Cour de France. Mais sa consommation ne commença vraiment à se répandre qu’après le mariage de Marie-Thérèse d’Autriche et de Louis XIV, en 1660.
Les premiers ateliers de traitement du cacao furent fondés au cours du XVIIe siècle à Bayonne, ainsi que dans plusieurs villes du Sud-Ouest de la France, par des membres de la communauté juive marrane, chassés d’Espagne et du Portugal.
Populaire en Espagne, le cacao demeura très longtemps en France à l’usage exclusif de la Cour et de l’aristocratie. C’est peut-être la raison pour laquelle le chocolat français est resté un produit noble, à grande teneur en cacao, ce qui en fait son prix mais aussi sa qualité.
Ce n’est qu’au début du XIXe siècle, avec le développement des techniques de fabrication et, en particulier, la baisse du prix du sucre, que le chocolat put connaître un grand développement industriel, ses qualités gustatives et ses vertus en faisant une friandise et une boisson très appréciées.
C’est également à cette époque que le cacaoyer fut introduit en Afrique par les Portugais et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais.
Par Nikita Harwitch
Mon histoire
Après un apprentissage en boulangerie pâtisserie, j’ai eu l’opportunité de diriger des équipes dans de nombreux grands restaurants à Megève, en Écosse et en Bretagne.
A 19 ans, j’ai la chance de créer ma première boutique en Bretagne. En 1996 le choix de vivre mes plantes fraîches fait que je m’installe à St Rémy de Provence.
Dès l’âge de 6 ans, j’organisais des goûters avec des carrés de chocolat. La forme de mes chocolats s’est imposée d’elle-même d’où ma création des carrés de chocolat « l’alphabet des saveurs ».
L’alphabet des saveurs est un de mes rêves. Chaque lettre et signe de ponctuation a une saveur différente. Chaque saveur est une création, chaque saveur a une histoire.
J’imagine les goûts et les retranscrits ensuite. Pour autant, c’est toujours dans un souci constant d’équilibre entre la douceur et l’intensité des parfums. En effet, le parfum ne saurait prendre le pas sur le chocolat.
Parce que j’aime ce qui est vrai, je n’utilise aucun conservateur ni arôme artificiel. Tous les produits utilisés sont des produits frais.
La créativité est ce qui me fait avancer, pour rester fidèles à mes rêves d’enfants.
Aussi je réalise d’autres produits comme les crèmes caramel au beurre salé, les rochers d’amandes caramélisées enrobées de chocolat, les confitures, et ce n’est pas fini…
Mes spécialités
Les truffes :
Coffret garni d’un assortiment de 4 truffes aux ganaches signées Jean-François Gourmand.
- Truffe nature noire : ronde, puissante et sans amertume.
- Truffe framboise : ganache chocolat noir à la pulpe de framboises fraîches.
- Truffe orange : ganache chocolat noir à l’orange amère et soupçon de zeste frais.
- Truffe caramel toffee : ganache chocolat lait, infusion de vanille Bourbon, et pointe de sel.
Les coffrets chocolat noir et lait :
Coffret emblématique de Jean-François Gourmand :
Cet écrin aux lignes élégantes renferme un assortiment des meilleurs ganaches, pralinés et pâte d’amande, natures et parfumés.
Un cadeau idéal pour découvrir ou faire découvrir les créations de Jean-François Gourmand.
Les coffrets ganache :
Destiné aux amateurs de pralinés, ces coffrets vous offrent un assortiment de saveurs autour du mélange amandes et noisettes :
- Coffret 16 pralinés garni de 6 saveurs : Figaro noir, Figaro lait, Traviata, Pistachio, Carya, Palmira.
- Coffret 36 pralinés garni de 10 saveurs : Anastasia, Figaro noir, Traviata, Grain Dentelle, Figaro lait, Cariaco, Pistachio, Carya, Palmira, Oriza.
Mes idées recettes
Recettes crème brûlée au chocolat et à l’orange
Difficulté : très facile
Temps de préparation : 10 mn
- Je casse le chocolat en morceaux.
- Puis je fais bouillir la crème et le lait. Hors du feu, j’ajoute le chocolat et je fouette.
- Il faut fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la crème et mélanger.
- Enfin je dépose quelques dés d’oranges confites au fonds des ramequins et je verse le mélange.
- Je fais cuire au bain-marie, au four (th 5/150°C) une demi heure.
- Je laisse refroidir.
- Pour terminer je saupoudre les crèmes de cassonade et les fais caraméliser sous le grill.
Recettes muffins chocolat
Difficulté : très facile
Temps de préparation : 15 mn
- Je casse les 200g de chocolat en morceaux et j’en garde 6 pour tout à l’heure.
- Je fais fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes.
- Pendant ce temps je bats les œufs avec le sucre et je rajouter la farine.
- Je verse ensuite la préparation chocolat sur le mélange œufs et je fouette. Enfin je rajoute la levure.
- Je verse la préparation dans mes moules a muffin et je mets un carreau de chocolat dans chaque muffin (pour un cœur fondant).
- Je cuits le tout à 180°C pendant 10 minutes.
Recettes des œufs en chocolat
Difficulté : facile
Temps de préparation : 30 mn
- Je fais fondre le chocolat dans ma chocolatière, je garni chaque moule d’une couche de chocolat fondu, en faisant attention à ce que toute la paroi soit couverte. J’ôte l’excédent de chocolat, si besoin, en le faisant couler dans la chocolatière. Je laisse le moule sur mon plan de travail. Quand le chocolat est durci, je met une seconde couche de chocolat dans chaque moule et je réserve au frais pendant environ 20 mn. Chaque œuf doit avoir une épaisseur de 2 à 3 mn.
- Je démoule ensuite avec précaution.
- Pour assembler les œufs :
Je fais chauffer une poêle vide quelques secondes. Quand elle est chaude, j’ôte du feu. Je place alors deux moitiés d’œufs sur la poêle (une seconde ou deux suffisent). Je garnis les œufs (œufs en sucre, en nougatine, fritures maison) et j’assemble. Je lisse au doigt la jointure et les conserve à l’abri de la lumière, dans une boîte (mais pas au frais !).
Si vous souhaitez nous contacter ou commander :